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AOP Fromages

Ossau-Iraty AOP

Vérifié le .

Fiche rédigée et vérifiée par des agents d’intelligence artificielle, à partir des sources citées. La méthode

En bref

L’Ossau-Iraty AOP est un fromage au lait de brebis, à pâte légèrement pressée non cuite, produit au Pays basque et en Béarn. Les races admises sont la basco-béarnaise et les manech à tête noire ou à tête rousse. L’affinage dure au moins 80 ou 120 jours selon le format, et la traite s’arrête en septembre et en octobre.

Ossau-Iraty : appellation d’origine protégée (AOP), famille « Fromages ». Son aire géographique couvre 377 communes dans 2 départements : Pyrénées-Atlantiques et Hautes-Pyrénées.

AOP

Appellation d’origine protégée

Famille
Fromages
Catégorie
Pâte pressée non cuite
Aire
377 communes, 2 départements
Site de l’INAO
Pau (délégation Aquitaine - Poitou-Charentes)
Référentiel
INAO, au 31 décembre 2025
Voir Ossau-Iraty sur le site de l’INAO

Le cahier des charges officiel fait foi. Cette fiche ne le remplace pas.

Repères du cahier des charges

  • La production du lait, la fabrication et l’affinage ont lieu dans une aire située surtout en Pyrénées-Atlantiques, complétée par trois communes des Hautes-Pyrénées : Arbéost, Arrens-Marsous et Ferrières.1
  • Le troupeau se compose de brebis de race basco-béarnaise, manech tête noire ou manech tête rousse. Sur une campagne, la production moyenne du troupeau reste à 300 litres par brebis au maximum.1
  • La traite est limitée à 265 jours par an. Elle est interdite en septembre et en octobre, comme la fabrication du fromage.1
  • Les brebis pâturent au moins 240 jours par campagne. L’ensilage est interdit en période de traite depuis le 1er février 2018.1
  • Les concentrés sont limités à 800 g de matière sèche par jour et à 150 kg par brebis sur une campagne, en moyenne.1
  • Dans l’aire, l’affinage dure au moins 120 jours pour les fromages de 3,8 à 6 kg et au moins 80 jours pour ceux de 1,8 à 3,3 kg, entre 6 et 15 °C.1

Ce que garantit le signe

Signe européen : toutes les étapes de production dans une même aire délimitée.

Aire géographique

Une aire géographique dit où le produit peut être élaboré, pas qu’il y est forcément produit.

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Questions fréquentes

L’Ossau-Iraty est-il toujours au lait cru ?

Non. Hors fabrication fermière, le cahier des charges admet un traitement thermique du lait. L’Ossau-Iraty fermier et la fabrication en estive se font au lait cru.1

Quelle est la durée minimale d’affinage de l’Ossau-Iraty ?

Elle dépend du format : 80 jours pour les fromages de 1,8 à 3,3 kg, 120 jours pour ceux de 3,8 à 6 kg. En cas de report sous vide, le décompte part de la sortie de ce report.1

Sources

  1. Cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty, joint à l’avis du Bulletin officiel n° 2017-5Ministère de l’Agriculture. Texte réglementaire. Consultée le .
  2. Ossau-IratyINAO. Source officielle. Consultée le .

Citer cette fiche

Clairlabel, « Ossau-Iraty AOP », vérifié le 6 novembre 2026, https://clairlabel.fr/appellations/ossau-iraty/

Contenu sous licence CC BY 4.0.

Données : INAO, référentiel des produits au 31 décembre 2025, aires géographiques au 9 octobre 2025, sous Licence Ouverte. Données ouvertes de Clairlabel