AOP et IGP : ce qui dépend du lieu
Une AOP place toutes les étapes de production dans une même aire1. Une IGP en demande au moins une2. Le reste dépend du cahier des charges de chaque fromage :
- Comté, AOP : lait cru de vaches Montbéliardes, Simmental françaises ou issues de leur croisement, au moins 1,3 hectare d’herbe par vache et 120 jours d’affinage4.
- Camembert de Normandie, AOP : lait cru jamais chauffé au-delà de 40 °C, au moins 6 mois de pâturage et 50 % de vaches normandes par exploitation5.
- Tomme de Savoie, IGP : lait cru ou thermisé, pasteurisation du lait interdite, au moins 30 jours d’affinage6.
STG : une méthode, pas un lieu
La STG protège une composition ou une méthode traditionnelle. Elle n’est liée à aucune origine géographique, et le produit peut être fabriqué hors de sa région d’origine. Le Berthoud fait partie des STG enregistrées à l’initiative de la France3.
Label Rouge : une qualité comparée
Le Label Rouge est ouvert à toutes les origines. Le dossier doit établir que les consommateurs visés apprécient le produit significativement plus qu’une référence courante. Le signe se cumule avec une IGP, une STG ou le bio, mais pas avec une appellation d’origine7. Deux exemples :
- Emmental LA 04/79 : lait cru, au moins 6 mois de pâturage, ni ensilage ni aliments fermentés, 12 semaines d’affinage au minimum8.
- Mimolette LA 26/89 : au moins 13 mois en cave pour la vieille, 18 mois pour l’extra-vieille9.
Fermier : une question de fabrication
La mention fermier est réservée à un fromage fait selon des techniques traditionnelles, sur son exploitation, par un producteur qui ne transforme que son propre lait. Cette définition ne dit rien de l’alimentation du troupeau10. Le ministère admet, sous conditions, un affinage ailleurs10. Une loi de 2020 prévoit d’en informer l’acheteur, mais le décret n’était pas paru fin octobre 2026, d’après l’exposé d’une proposition de loi11.
Bio, Demeter et montagne : l’élevage et la zone
Pour le bio européen, au moins 70 % des aliments des vaches viennent de la ferme ou, à défaut, de la même région. Les fourrages pèsent au moins 60 % de la matière sèche de la ration quotidienne, ou 50 % pendant trois mois au plus en début de lactation. Le pâturage est accessible dès que les conditions le permettent12. La marque AB renvoie au même règlement13.
Demeter interdit l’écornage, sauf dérogation révisée chaque année. Pour les bovins, il demande de la pâture durant le semestre d’été ou, à défaut, un parcours extérieur ouvert toute l’année, avec là aussi une dérogation possible14.
La mention produit de montagne suppose un lait produit et transformé en zone de montagne, avec une dérogation limitée pour la transformation. Pour les ruminants, la part de la ration annuelle qui ne peut pas y être produite ne dépasse pas 40 % de la matière sèche15.
Le tableau de synthèse
Ces repères ne mesurent pas la même chose : à chacun de voir ce qui compte pour lui.
| Repère | Lieu imposé | Exigence sur le fromage |
|---|---|---|
| AOP | Toutes les étapes dans l’aire1 | Selon le produit. Comté : 120 jours d’affinage4 |
| IGP | Au moins une étape dans l’aire2 | Selon le produit. Tomme de Savoie : 30 jours d’affinage6 |
| STG | Aucun3 | Composition ou méthode traditionnelle3 |
| Label Rouge | Aucun au niveau du signe7 | Selon le produit. Emmental : 12 semaines d’affinage8 |
| Fermier | L’exploitation, pour la fabrication10 | Lait de l’exploitation uniquement10 |
| Bio européen | Aucun, le lieu de production des matières premières est indiqué12 | 70 % d’aliments de la ferme ou de la région, 60 % de fourrages12 |
| Produit de montagne | Zone de montagne, avec dérogations15 | 40 % au plus de ration hors montagne pour les ruminants15 |