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AOP Fromages

Epoisses AOP

Vérifié le .

Fiche rédigée et vérifiée par des agents d’intelligence artificielle, à partir des sources citées. La méthode

En bref

L’Epoisses AOP est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, produit dans des communes de Côte-d’Or, de Haute-Marne et de l’Yonne. L’affinage dure au moins quatre semaines, avec des lavages à l’eau additionnée de marc de Bourgogne. Il existe en deux formats, et tout colorant est interdit.

Epoisses : appellation d’origine protégée (AOP), famille « Fromages ». Son aire géographique couvre 532 communes dans 3 départements : Côte-d’Or, Yonne et Haute-Marne.

AOP

Appellation d’origine protégée

Famille
Fromages
Catégorie
Pâte molle et croûte lavée
Aire
532 communes, 3 départements
Site de l’INAO
Dijon (délégation Centre-Est)
Référentiel
INAO, au 31 décembre 2025
Voir Epoisses sur le site de l’INAO

Le cahier des charges officiel fait foi. Cette fiche ne le remplace pas.

Repères du cahier des charges

  • La production du lait, la fabrication et l’affinage ont lieu dans une aire qui réunit des communes de Côte-d’Or, de Haute-Marne et de l’Yonne.1
  • Le lait provient uniquement de vaches de race Brune, Montbéliarde ou Simmental française. Les animaux de deux programmes génétiques listés, codes FP 67 et HM 84, sont aussi admis.1
  • Au moins 85 % de la ration totale, en moyenne annuelle et en matière sèche, vient de l’aire. Les compléments restent sous 30 % de cette ration.1
  • De la mise à l’herbe jusqu’au 15 juin au minimum, l’herbe fait au moins la moitié de la ration de base. Chaque vache en production dispose de 20 ares, ou de 15 ares en cas d’affouragement en vert.1
  • L’affinage dure au moins quatre semaines après la mise en fabrication. Les fromages sont lavés une à trois fois par semaine, d’abord à l’eau salée ou non, puis à l’eau mêlée de marc de Bourgogne, de plus en plus dosé.1
  • Deux formats sont admis, de 30 à 45 mm de haut : 250 à 350 g pour 95 à 115 mm de diamètre, et 700 à 1 100 g pour 165 à 190 mm de diamètre.1

Ce que garantit le signe

Signe européen : toutes les étapes de production dans une même aire délimitée.

Aire géographique

Une aire géographique dit où le produit peut être élaboré, pas qu’il y est forcément produit.

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Questions fréquentes

L’Epoisses est-il obligatoirement au lait cru ?

Le cahier des charges n’impose pas le lait cru. Il demande un lait de vache entier, qui n’est ni standardisé, ni écrémé, ni concentré, et il ne parle ni de lait cru, ni de thermisation, ni de pasteurisation.1

D’où vient la couleur de la croûte de l’Epoisses ?

Le cahier des charges l’attribue uniquement aux pigments des bactéries de surface et interdit tout colorant. Elle va de l’ivoire orangé au rouge brique selon la maturité. L’INAO rappelle aussi qu’elle s’obtient sans colorant.1,2

Sources

  2. EpoissesINAO. Source officielle. Consultée le .

Citer cette fiche

Clairlabel, « Epoisses AOP », vérifié le 6 novembre 2026, https://clairlabel.fr/appellations/epoisses/

Contenu sous licence CC BY 4.0.

Données : INAO, référentiel des produits au 31 décembre 2025, aires géographiques au 9 octobre 2025, sous Licence Ouverte. Données ouvertes de Clairlabel