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AOP Fromages

Sainte-Maure de Touraine AOP

Vérifié le .

Fiche rédigée et vérifiée par des agents d’intelligence artificielle, à partir des sources citées. La méthode

En bref

Le Sainte-Maure de Touraine AOP est une bûche tronconique au lait de chèvre entier et cru, traversée par une paille de céréale gravée et couverte d’une croûte cendrée. L’aire réunit des communes d’Indre-et-Loire, de l’Indre, du Loir-et-Cher et de la Vienne. Les fromages restent au moins 10 jours en affinage.

Sainte-Maure de Touraine : appellation d’origine protégée (AOP), famille « Fromages ». Son aire géographique couvre 453 communes dans 4 départements : Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Indre et Vienne.

AOP

Appellation d’origine protégée

Famille
Fromages
Catégorie
Chèvre
Aire
453 communes, 4 départements
Site de l’INAO
Tours (délégation Val de Loire)
Référentiel
INAO, au 31 décembre 2025
Voir Sainte-Maure de Touraine sur le site de l’INAO

Le cahier des charges officiel fait foi. Cette fiche ne le remplace pas.

Repères du cahier des charges

  • L’ensemble de la production se déroule dans une aire formée de communes de l’Indre, de l’Indre-et-Loire, du Loir-et-Cher et de la Vienne.1
  • Le lait, cru et entier, vient de chèvres Alpine, Saanen ou Poitevine, ou de leurs croisements. Il est trait au plus 48 heures avant la collecte.1
  • La surface herbagère atteint au moins 1 000 m² par chèvre laitière, en comptant celle de l’exploitation ou celle qui correspond aux achats. Les aliments complémentaires sont plafonnés à 550 kg de matière sèche par chèvre et par an.1
  • Le caillage dure de 18 à 48 heures, à 25 °C au plus. L’égouttage est spontané, sans pression sur le caillé, et le caillé congelé est interdit.1
  • Il faut au moins 10 jours après l’emprésurage avant qu’un fromage quitte le lieu d’affinage. Sa croûte doit alors être formée sur toute sa surface et porter des moisissures qu’on voit à l’œil nu.1
  • En raison de la sécheresse, un arrêté du 13 octobre 2026 abaisse, du 1er octobre 2026 au 30 septembre 2027, la quantité minimale de ration venant de l’aire à 550 kg de matière sèche par chèvre et par an, au lieu de 825 kg.3

Ce que garantit le signe

Signe européen : toutes les étapes de production dans une même aire délimitée.

Aire géographique

Une aire géographique dit où le produit peut être élaboré, pas qu’il y est forcément produit.

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4 départements signalés

Appellations voisines

Même famille de produits : d’abord les aires qui ont le plus de communes en commun, puis celles du même département.

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Quels labels pour choisir son fromage ?

Questions fréquentes

Quelle est cette paille au centre du Sainte-Maure de Touraine ?

C’est une paille de céréale gravée, posée au démoulage ou dès le moule. Le cahier des charges la veut dans la pâte, alignée sur la longueur du fromage.1

Sources

  1. Cahier des charges de l’AOP Sainte-Maure de Touraine, joint à l’avis du Bulletin officiel n° 2022-17Ministère de l’Agriculture. Texte réglementaire. Consultée le .
  2. Sainte-Maure de TouraineINAO. Source officielle. Consultée le .

Citer cette fiche

Clairlabel, « Sainte-Maure de Touraine AOP », vérifié le 6 novembre 2026, https://clairlabel.fr/appellations/sainte-maure-de-touraine/

Contenu sous licence CC BY 4.0.

Données : INAO, référentiel des produits au 31 décembre 2025, aires géographiques au 9 octobre 2025, sous Licence Ouverte. Données ouvertes de Clairlabel