AOP Fromages
Fourme d’Ambert AOP
En bref
La Fourme d’Ambert AOP est un fromage de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite, produit dans des communes du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire. Elle a la forme d’un cylindre haut de 17 à 21 cm. Elle ne porte son nom qu’à partir du 28e jour après l’ajout de présure.
Fourme d’Ambert : appellation d’origine protégée (AOP), famille « Fromages ». Son aire géographique couvre 363 communes dans 3 départements : Puy-de-Dôme, Cantal et Loire.
AOP
Appellation d’origine protégée
- Famille
- Fromages
- Catégorie
- Pâte persillée
- Aire
- 363 communes, 3 départements
- Site de l’INAO
- Aurillac (délégation Auvergne-Limousin)
- Référentiel
- INAO, au 31 décembre 2025
Le cahier des charges officiel fait foi. Cette fiche ne le remplace pas.
Repères du cahier des charges
- Du lait à la conservation jusqu’à 28 jours, tout se passe dans une aire qui réunit des communes du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire.1
- Le fromage forme un cylindre de 17 à 21 cm de haut et de 12,5 à 14 cm de diamètre, pour un poids de 1,9 à 2,5 kg.1
- Le pâturage est obligatoire dès que l’herbe et le climat le permettent, au moins 150 jours par an, sur au moins 30 ares par vache en moyenne. L’herbe fait au moins 50 % de la ration de base sur l’année.1
- Le persillage vient d’un ensemencement en Penicillium roqueforti. Le piquage, qui aère la pâte, intervient à partir du quatrième jour après l’emprésurage.1
- Après le piquage, l’affinage dure au moins 17 jours en cave ou en hâloir, entre 6 et 12 °C.1
- En raison de la sécheresse, un arrêté du 26 août 2026 admet, du 1er août 2026 au 15 mai 2027, que 80 % au moins, en matière sèche, de la ration de base des vaches viennent de fourrages de l’aire, au lieu de la totalité. Le même seuil vaut pour les fourrages récoltés donnés aux génisses.3
Ce que garantit le signe
Signe européen : toutes les étapes de production dans une même aire délimitée.
Aire géographique
- Puy-de-Dôme 294 communes
- Cantal 61 communes
- Loire 8 communes
Une aire géographique dit où le produit peut être élaboré, pas qu’il y est forcément produit.
Appellations voisines
Même famille de produits : d’abord les aires qui ont le plus de communes en commun, puis celles du même département.
- Saint-Nectaire AOP
- Bleu d’Auvergne AOP
- Salers AOP
- Cantal AOP
- Fourme de Montbrison AOP
- Rigotte de Condrieu AOP
Quels labels pour choisir son fromage ?
Questions fréquentes
La Fourme d’Ambert est-elle au lait cru ?
Pas forcément. Le traitement thermique du lait est autorisé. Seule la production fermière impose un lait cru et entier.1
Sources
Citer cette fiche
Clairlabel, « Fourme d’Ambert AOP », vérifié le 6 novembre 2026, https://clairlabel.fr/appellations/fourme-d-ambert/
Contenu sous licence CC BY 4.0.
Données : INAO, référentiel des produits au 31 décembre 2025, aires géographiques au 9 octobre 2025, sous Licence Ouverte. Données ouvertes de Clairlabel