AOP Fromages
Cantal AOP
En bref
Le Cantal, ou Fourme de Cantal, est une appellation d’origine protégée (AOP) pour un fromage de vache à pâte ferme non cuite, pressée deux fois avec broyage du caillé. Son aire couvre surtout le Cantal et des communes voisines. Il est vendu jeune, entre-deux ou vieux, avec un affinage d’au moins 30 jours.
Cantal : appellation d’origine protégée (AOP), famille « Fromages ». Son aire géographique couvre 280 communes dans 5 départements : Cantal, Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron et Haute-Loire.
AOP
Appellation d’origine protégée
- Famille
- Fromages
- Catégorie
- Pâte pressée non cuite
- Aire
- 280 communes, 5 départements
- Aussi nommée
- Fourme de Cantal
- Site de l’INAO
- Aurillac (délégation Auvergne-Limousin)
- Référentiel
- INAO, au 31 décembre 2025
Le cahier des charges officiel fait foi. Cette fiche ne le remplace pas.
Repères du cahier des charges
- La mention dépend de l’affinage : jeune de 30 à 60 jours, entre-deux de 90 à 210 jours, vieux à partir de 240 jours. La part minimale de matière sèche passe de 57 % à 58 %, puis 60 %.1,3
- Le fromage existe en deux formats : 35 à 45 kg pour le grand, 8 à 10 kg pour le réduit.1
- L’aire réunit des communes de l’Aveyron, du Cantal, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. Le lait, la fabrication et l’affinage y sont réalisés.1
- Le fromage peut être fait au lait cru ou au lait traité thermiquement. La fabrication fermière n’utilise que du lait cru.1
- Les vaches et génisses sont nées et élevées dans l’aire, sauf dérogation. Quand l’herbe est disponible et que le temps le permet, les vaches en lactation pâturent chaque jour. Pendant 120 jours par an au minimum, le pâturage fournit au moins 70 % de leur ration de base.1
- La ration de base vient en principe entièrement de l’aire. Du 1er août 2026 au 15 mai 2027, un arrêté du 11 septembre 2026 abaisse ce seuil à 50 % et limite les apports extérieurs au foin, à la luzerne, à l’herbe enrubannée et à la paille.1,2
Ce que garantit le signe
Signe européen : toutes les étapes de production dans une même aire délimitée.
Produits
Pâte pressée non cuite
- Cantal ou Fourme de Cantal
Aire géographique
- Cantal 240 communes
- Puy-de-Dôme 25 communes
- Corrèze 8 communes
- Aveyron 5 communes
- Haute-Loire 2 communes
Une aire géographique dit où le produit peut être élaboré, pas qu’il y est forcément produit.
Appellations voisines
Même famille de produits : d’abord les aires qui ont le plus de communes en commun, puis celles du même département.
- Salers AOP
- Bleu d’Auvergne AOP
- Saint-Nectaire AOP
- Fourme d’Ambert AOP
- Laguiole AOP
- Tome fraîche de l’Aubrac IGP
Quels labels pour choisir son fromage ?
Questions fréquentes
Que veut dire « pressée deux fois » ?
Le caillé passe d’abord dans un presse-tome. La masse obtenue mûrit au moins 10 heures, puis elle est broyée, salée et moulée. Un second pressage suit, d’au moins 12 heures pour le format réduit et de 18 heures pour le grand format.1
Comment reconnaître un Cantal fermier ?
En plus de sa marque d’identification, il porte sur ses deux faces une empreinte en relief indiquant « Cantal Fermier ». Une empreinte « Ferme de … » peut aussi figurer sur une face.1
Sources
Citer cette fiche
Clairlabel, « Cantal AOP », vérifié le 6 novembre 2026, https://clairlabel.fr/appellations/cantal/
Contenu sous licence CC BY 4.0.
Données : INAO, référentiel des produits au 31 décembre 2025, aires géographiques au 9 octobre 2025, sous Licence Ouverte. Données ouvertes de Clairlabel