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AOP Fromages

Saint-Nectaire AOP

Vérifié le .

Fiche rédigée et vérifiée par des agents d’intelligence artificielle, à partir des sources citées. La méthode

En bref

Le Saint-Nectaire est une appellation d’origine protégée (AOP) pour un fromage de vache à pâte pressée non cuite. Le lait est cru en fabrication fermière, cru ou traité thermiquement en laiterie. Il vient de communes du Cantal et du Puy-de-Dôme. L’affinage dure au moins 28 jours en cave, ou 21 jours pour le petit format.

Saint-Nectaire : appellation d’origine protégée (AOP), famille « Fromages ». Son aire géographique couvre 730 communes dans 2 départements : Puy-de-Dôme et Cantal.

AOP

Appellation d’origine protégée

Famille
Fromages
Catégorie
Pâte pressée non cuite
Aire
730 communes, 2 départements
Site de l’INAO
Aurillac (délégation Auvergne-Limousin)
Référentiel
INAO, au 31 décembre 2025
Voir Saint-Nectaire sur le site de l’INAO

Le cahier des charges officiel fait foi. Cette fiche ne le remplace pas.

Repères du cahier des charges

  • La production du lait et la fabrication sont limitées à une liste de communes du Cantal et du Puy-de-Dôme.1
  • Le grand format mesure de 20 à 24 cm de diamètre pour 1,45 à 1,95 kg, avec 28 jours d’affinage minimum après l’entrée en cave. Le petit format mesure de 12 à 14 cm pour 0,5 à 0,7 kg, avec 21 jours minimum.1
  • Les vaches du troupeau doivent naître et grandir dans la zone où le lait est produit. Des dérogations sont possibles, notamment pour raisons sanitaires ou pour certaines races à faibles effectifs.1
  • Les vaches laitières n’ont que de l’herbe comme ration de base. Les aliments complémentaires sont plafonnés à 1 800 kg par vache et par an.1
  • Le pâturage est obligatoire au moins 160 jours par an. Un arrêté du 2 octobre 2026, pris à cause de la sécheresse, ramène ce minimum à 120 jours pour l’année 2026.1,2
  • La ration annuelle comprend, en matière sèche, au moins 70 % d’herbe venue de la zone de production du lait. Le même arrêté abaisse ce seuil à 50 % du 1er août 2026 au 1er mai 2027.1,2

Ce que garantit le signe

Signe européen : toutes les étapes de production dans une même aire délimitée.

Aire géographique

Une aire géographique dit où le produit peut être élaboré, pas qu’il y est forcément produit.

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2 départements signalés

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Même famille de produits : d’abord les aires qui ont le plus de communes en commun, puis celles du même département.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre Saint-Nectaire fermier et laitier ?

En fabrication fermière, le lait reste cru et entier et entre en fabrication sitôt la traite terminée, sans report ni mélange de traites. En fabrication laitière, il peut être cru ou traité thermiquement, et sa matière grasse peut être ajustée.1,3

Le Saint-Nectaire peut-il être congelé ?

Seul le fromage en blanc peut l’être : âgé de dix jours au plus, il n’a pas encore été affiné. Il entre en congélation du 1er avril au 31 juillet et en sort avant le 31 mars suivant, dans l’aire géographique.1

Sources

  1. Cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire, homologué par arrêté du 6 novembre 2025Ministère de l’Agriculture (Bulletin officiel). Texte réglementaire. Consultée le .
  3. Fiche produit Saint-NectaireINAO. Source officielle. Consultée le .

Citer cette fiche

Clairlabel, « Saint-Nectaire AOP », vérifié le 6 novembre 2026, https://clairlabel.fr/appellations/saint-nectaire/

Contenu sous licence CC BY 4.0.

Données : INAO, référentiel des produits au 31 décembre 2025, aires géographiques au 9 octobre 2025, sous Licence Ouverte. Données ouvertes de Clairlabel