Roquefort AOP

• Le lait vient de troupeaux de brebis de race Lacaune. Les brebis noires sont admises si elles descendent d’animaux conformes au standard de cette race.^1,2
• La production du lait et la fabrication ont lieu dans une aire qui couvre une grande partie de l’Aveyron et des communes de l’Aude, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn.¹
• L’affinage se fait dans les caves de la zone d’éboulis de la montagne du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon. Des courants d’air frais et humide y circulent par des failles calcaires appelées « fleurines ».¹
• Affinage et maturation durent au moins 90 jours à partir de la fabrication. Le fromage passe au moins deux semaines à nu en cave.^1,2
• L’herbe, les fourrages et les céréales donnés aux brebis viennent de l’aire de production pour les trois quarts au moins, en matière sèche sur l’année. Le pâturage est quotidien et obligatoire quand l’herbe est disponible et que le temps le permet.¹
• Le cahier des charges homologué en février 2026 admet, pour évaluation et sous convention avec l’INAO, le lait d’une seule traite par jour, 90 jours consécutifs au plus. Par année laitière, ce lait ne dépasse pas 20 % du volume qu’un opérateur transforme en Roquefort.¹

Signe européen : toutes les étapes de production dans une même aire délimitée.

• La fiche du signe et son étiquette : Appellation d’origine protégée
• AOP ou IGP : quelle différence ?

• Pérail IGP
• Bleu des Causses AOP
• Pélardon AOP
• Tome fraîche de l’Aubrac IGP
• Laguiole AOP
• Bleu d’Auvergne AOP