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IGP Charcuteries et salaisons

Jambon de Bayonne IGP

Vérifié le .

Fiche rédigée et vérifiée par des agents d’intelligence artificielle, à partir des sources citées. La méthode

En bref

Le Jambon de Bayonne est une IGP. C’est une cuisse de porc du Sud-Ouest, frottée au sel sec des salines du Bassin de l’Adour puis séchée dans ce bassin. Le cahier des charges homologué en juillet 2026 impose au moins sept mois de fabrication et une perte de poids d’au moins 28 %.

Jambon de Bayonne : indication géographique protégée (IGP), famille « Charcuteries et salaisons ». Son aire géographique couvre 8 011 communes dans 22 départements.

IGP

Indication géographique protégée

Famille
Charcuteries et salaisons
Catégorie
Salaison
Aire
8 011 communes, 22 départements
Référence
IG/01/95
Site de l’INAO
Pau (délégation Aquitaine - Poitou-Charentes)
Référentiel
INAO, au 31 décembre 2025
Voir Jambon de Bayonne sur le site de l’INAO

Le cahier des charges officiel fait foi. Cette fiche ne le remplace pas.

Repères du cahier des charges

  • La cuisse pèse au moins 8,5 kg après parage. Le porc naît, grandit et est abattu dans une zone de 22 départements du Sud-Ouest, de la Vienne aux Pyrénées-Orientales.1
  • La mise au sel, le séchage, l’affinage éventuel et le conditionnement se font dans le Bassin de l’Adour : tout le département des Pyrénées-Atlantiques et une liste de communes du Gers, des Landes et des Hautes-Pyrénées.1
  • Le jambon est frotté et massé au sel sec, avec au moins 50 g de sel par kilo de jambon frais puis il passe au moins 8 jours au saloir. L’injection de saumure et le saumurage sont interdits.1
  • Il faut au moins 7 mois entre la mise au sel et la fin du séchage ou de l’affinage. Le jambon a alors perdu au moins 28 % de son poids de départ.1
  • À l’engraissement, l’aliment compte au moins 60 % de céréales, de légumineuses et de leurs dérivés. Le taux d’acide linoléique de la ration est plafonné à 1,9 % de la matière sèche.1
  • Les mâles non castrés ou immunocastrés et les truies de réforme sont exclus. L’abattoir se trouve à 400 km au plus de l’élevage, ou à 8 heures de transport au plus.1

Ce que garantit le signe

Signe européen : un lien à une région et au moins une étape de production sur place.

Aire géographique

Une aire géographique dit où le produit peut être élaboré, pas qu’il y est forcément produit.

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22 départements signalés

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Questions fréquentes

Pourquoi ce jambon porte-t-il le nom de Bayonne ?

Selon l’INAO, le nom renvoie au port de Bayonne, d’où les jambons partaient vers l’étranger. La production concerne une région entière, le Bassin de l’Adour, et pas la seule ville.2

Depuis quand le Jambon de Bayonne est-il une IGP ?

L’INAO date de 1998 l’obtention de l’IGP. Son cahier des charges a été modifié par un arrêté du 8 juillet 2026.1,2

Sources

  1. Cahier des charges de l’IGP Jambon de Bayonne, homologué par arrêté du 8 juillet 2026Ministère de l’Agriculture, Bulletin officiel. Texte réglementaire. Consultée le .
  2. Jambon de BayonneINAO. Source officielle. Consultée le .

Citer cette fiche

Clairlabel, « Jambon de Bayonne IGP », vérifié le 6 novembre 2026, https://clairlabel.fr/appellations/jambon-de-bayonne/

Contenu sous licence CC BY 4.0.

Données : INAO, référentiel des produits au 31 décembre 2025, aires géographiques au 9 octobre 2025, sous Licence Ouverte. Données ouvertes de Clairlabel