Quels labels pour choisir son porc et sa charcuterie ?

Le minimum et l’étiquette

Dans l’Union européenne, un porc de 85 à 110 kg dispose d’au moins 0,65 m², et de 1 m² au-delà de 110 kg¹. Sur la viande fraîche, réfrigérée ou congelée, l’étiquette donne le pays d’élevage et le pays d’abattage².

Le Porc Français et Viandes de France

Inaporc présente Le Porc Français comme la garantie d’un porc né, élevé, abattu et transformé en France, pour la viande et la charcuterie³. Réussir décrivait en 2023 un cahier qui couvre l’accès à la lumière et à l’eau, les matériaux manipulables et la douleur liée à la castration, sans citer le plein air⁴. La signature Viandes de France, facultative, visait à son lancement en 2014 les viandes fraîches de tout niveau de qualité⁵.

Label Rouge et fermier

Le Label Rouge porc pose un socle commun, daté de 2017 :

• 182 jours au moins, contre 170 jours en moyenne pour le produit courant ;
• en bâtiment spécialisé, 1 m² par porc au-delà de 21 semaines, 1,2 m² au-delà de 110 kg ;
• 60 % de céréales au moins après 12 semaines ;
• 6 heures de transport au plus, ou moins de 200 km.

Un projet de modification a été soumis à opposition en juin 2023. Au 6 novembre 2026, la page INAO d’un produit Label Rouge porc renvoie encore à l’arrêté de 2017⁷.

La mention fermier suppose un Label Rouge⁹ et un élevage avec parcours : accès à 17 semaines au plus tard, 50 m² par porc sur sol nu ou 2 m² sur aire bétonnée. Les mentions de plein air et de liberté portent ce parcours à 83 m² et à 250 m²⁶. L’INAO recense aussi des charcuteries sous ce signe, comme le jambon sec supérieur de porc fermier LA 46/88⁸.

Bio

Le bio européen prévoit, de 85 à 110 kg, 1,3 m² à l’intérieur et 1 m² à l’extérieur. La moitié au moins de la surface est en dur, sans caillebotis¹¹. Une litière permet à tous les porcs de se coucher, et des aires leur permettent de fouir. Des fourrages entrent dans la ration quotidienne. La castration physique reste permise, avec anesthésie ou analgésie¹⁰.

AOP et IGP

• Porc noir de Bigorre, AOP : race gasconne pure, abattage de 12 à 24 mois, pâture à 6 mois au plus tard, 20 porcs par hectare d’herbe au plus¹³. Pour le Jambon noir de Bigorre, lui aussi AOP, fabrication et affinage durent au moins 20 mois selon l’INAO¹⁴.
• Kintoa, AOP : race Pie noir du pays Basque, 12 à 24 mois, 35 porcs par hectare de prairie ou de lande au plus, 25 en forêt enherbée, lots de 40 au maximum¹⁵.
• Jambon de Bayonne, IGP : porcs de 22 départements du Sud-Ouest, séchage dans le Bassin de l’Adour, 7 mois au moins, 28 % de perte de poids au moins¹⁶.

L’Étiquette Bien-Être Animal

L’Étiquette Bien-Être Animal va de A à E pour le porc. Le niveau A exige 1,5 m² et un accès extérieur sur courette ou parcours. Le niveau B demande 1,4 à 1,6 m² et admet des bâtiments semi-ouverts. Ces deux niveaux interdisent la castration physique, sauf dérogation. Le niveau D fixe 0,8 m². Le niveau E ne comporte aucune exigence, et le niveau C reste vide dans le tableau publié en 2025¹².

Le tableau de synthèse

Ces repères ne mesurent pas la même chose : à chacun de voir ce qui compte pour lui.