Quels labels pour choisir son pain et sa farine ?

Trois dénominations fixées par décret

Ces mots ne sont pas des labels, mais un décret les encadre. Celui du 13 septembre 1993 réserve :

• « pain de tradition française » aux pains sans surgélation ni additif. La pâte se limite à de la farine de blé panifiable, de l’eau et du sel, avec de la levure, du levain ou les deux. Sont seulement admis, par rapport au poids de farine, 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé au maximum ;
• « pain maison » aux pains pétris, façonnés et cuits sur le lieu de vente ;
• « au levain » à ces pains quand leur pH ne dépasse pas 4,3 et que leur mie contient au moins 900 ppm d’acide acétique endogène, c’est-à-dire non ajouté.¹

Label Rouge : du pain et surtout de la farine

Le Label Rouge recense deux pains (Pain de tradition française LA/04/05, Baguette de pain de tradition française LA/22/01) et six farines, dont la farine de meule (LA/05/14) et la farine pour pain courant (LA/20/06).²

Le cahier des charges de la farine pour pain de tradition française (LA/11/04) donne des exigences concrètes :

• farine de type 55 ou 65, sans additif, ni farine de fève ou de soja, ni gluten ajouté ;
• blés issus d’une liste de variétés recommandées par la meunerie, non OGM ;
• aucun traitement insecticide de stockage depuis la récolte, et température de stockage du blé de 15 °C au plus, atteinte au plus tard le 1er février ;
• gestion des traitements avec un outil d’aide à la décision, ou exploitation certifiée au niveau 2 de la certification environnementale ou HVE ;
• au moins 11 % de protéines sur matière sèche et une note de panification d’au moins 260 sur 300.³

Un arrêté du 25 novembre 2025 avait abaissé temporairement ce seuil à 10,5 % pour les lots de la récolte 2025 livrés au plus tard le 31 octobre 2026.⁴ Cette date est passée. Au 6 novembre 2026, la page de l’INAO sur ce label ne cite pas d’arrêté plus récent.⁵

Bio : la culture et la recette

Le bio européen impose une conversion d’au moins deux ans avant l’ensemencement. Un produit transformé ne peut porter le mot « bio » dans sa dénomination qu’avec au moins 95 % d’ingrédients agricoles bio, en poids. Quand le logo européen figure, l’étiquette indique « Agriculture UE », « Agriculture non UE » ou « Agriculture UE/non UE ».⁶ La marque AB renvoie au même règlement.⁷

AOP et IGP : des farines liées à un lieu

• Farine de châtaigne corse (AOP) : variétés locales, moulin à deux meules de pierre, châtaigneraies situées en général entre 400 et 1 200 mètres d’altitude.⁸
• Farine de petit épeautre de haute Provence (IGP) : sans additif ni mouillage du grain, grain cultivé sur quatre départements. La mouture sur meule de pierre reste dans l’aire, alors que la mouture en meunerie peut se faire ailleurs.⁹
• Farine de blé noir de Bretagne (IGP) : broyage sur cylindre ou sur meule, en Bretagne historique et dans quelques cantons voisins.¹⁰

Agri-Éthique : le prix du blé

Agri-Éthique repose sur des contrats d’au moins trois ans, un prix au moins égal aux coûts de production calculés et un fonds collectif d’au moins 0,5 % des achats de matière première. La séparation physique des matières est seulement préconisée, et le bilan de masse est permis.¹¹ La démarche est née en 2013, avec un premier contrat sur la filière blé, farine et pain, et le site du label affiche 1 000 boulangeries.¹²

Épi barré : le gluten

Le logo de l’épi barré concerne les produits sans gluten : moins de 20 mg/kg de gluten résiduel, analyse de chaque produit par un laboratoire indépendant et audit du site de fabrication, à renouveler chaque année.¹³

Tableau de synthèse

Ces repères ne se classent pas : ils répondent à des questions différentes.